酱油，很多人都知道，也或多或少地知道酱油的主要制作原料是大豆和小麦。作为受中华文化影响较深的国家，日本也有酱油，由于在酱油的酿造过程中，日本和中国使用的原料有差异，日本酱油与国内的酱油有所区别。接下来，调味料厂家就为大家介绍日本酱油的特征。

　　1、水

　　从工艺来看，可以知道日本所用的高盐稀态酿造法中，需要用到大量的盐水。日本很多酿造工坊都是使用当地的地下水以及海盐来进行酿造。日本的地下水水源清澈，可以取之即饮。而中国即使是使用高盐稀态酿造工艺的企业，使用的大多都是经过处理过滤的地下水，虽然达到了食品生产标准，但是也时常有爆出中国地下水有大量无法过滤的有害物质残留。

　　2、菌种

　　日本又伊鲜酱油酿造时使用的菌种是一种独特的叫做“アスペルギルスオリゼー(Aspergillus Oryzae)”菌种。这种菌种由于日本的特殊气候和在江户时代的人工选择性的培养从而演变出来的，目前被发现仅存于日本，甚至被誉为日本的“国菌”。日本每个酱油厂里寄宿者的菌也是工厂极其重要的宝物，很多日本酱油工坊中经过数百年的积累，在酿造工厂里产生了很多优质的微生物，这也是日本每个酱油工坊酿出酱油味道会有微妙差异的原因所在。

　　3、恰当的酿造时间

　　日本酱油的酿造工艺是通过对温度以及PH等的对发酵的精细控制，从而使酱油的口味、品质更佳。有很多人误以为酱油就像酒一样，酿造时间越长越好。其实不然。按照日本酿造工艺，酱油口感极佳的是酿造6-8个月。酿造时间过长，酱油咸味越重，与其他味道的平衡就会失调。国内有些商家倡导酱油酿造时间越长越有价值的，多为用于宣传而捏造出来的概念。

　　以上就是调味料厂家对日本酱油的特点的介绍，看过之后，相信大家会对日本酱油有进一步的了解和认识。