淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。国宴通常都以淮扬菜为基准，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角，扬州市烹饪协会原副秘书长，扬州淮扬菜研究专家夏永国说：“参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和清鲜”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。”淮扬菜以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念，下面就来跟鸡大哥学几道特具代表性的淮扬菜吧。

松鼠桂鱼

材料：桂鱼、松子、植物油、盐、糖、紫林醋、鸡大哥原汤鸡粉、料酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉、水果粒。

制作步骤：

1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；

2、将鱼身撒上盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；

3、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头；

4、将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用；

5、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加盐、糖、番茄酱、醋，烧沸后，再加入适量鸡粉，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒，就可以上桌了。

清炖蟹粉狮子头

材料：猪肋条肉、青菜心、盐、鸡大哥原汤鸡精、葱姜汁、绍酒、蟹粉、干淀粉。

制作步骤：

1、猪肉刮净、出骨、去皮，将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒；

2、猪肉用绍酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉拌匀后，团成6个大肉圆；

3、将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出；

4、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出；

5、取砂锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入；

6、再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖；

7、上火烧滚后，移小火上炖20分钟后，加入鸡精 ，稍后连砂锅上桌。

大煮干丝

材料：豆腐干、虾仁、金华火腿、鸡蛋清、油菜苗、葱、姜、盐、胡椒粉 、鸡大哥原汤鸡精、料酒、高汤。

制作步骤：

1、豆腐干片成薄片再改刀成丝，用开水焯烫两遍后浸冷水备用；

2、金华火腿、生姜切丝，油菜苗烫熟备用；